Pasta ajvar – z czym jeść i jak zrobić?

Ajvar to pasta warzywna przyrządzana tradycyjnie ze słodkiej, pieczonej papryki, bakłażanów i czosnku. Doprawiona jest octem, solą, pieprzem oraz papryczką chili. W niektórych przepisach zamiast kabaczków dodawana jest cukinia. Podobnymi do ajvara pastami są robiony z papryki i pomidorów pindur, a także nieco bardziej pikantna ljutenica, składająca się ze słodkiej i ostrej papryki połączonej z dojrzałymi pomidorami.

Pasta ajvar pochodzi z kuchni serbskiej, ale ze względu na swój wyjątkowy smak bardzo szybko zyskała popularność na całych Bałkanach, gdzie jest szeroko stosowana jako dodatek lub główny składnik wielu miejscowych potraw. Choć można ją znaleźć na sklepowych półkach niemal w każdym większym sklepie, warto przygotować tę pyszną pastę samemu i doprawić ostrą papryką według własnych potrzeb. Po zamknięciu i zawekowaniu słoików, ajvar może być przechowywany w domowej spiżarni nawet przez wiele miesięcy!

Podstawą tradycyjnego ajvara są warzywa. Aby pasta wyszła smaczna, należy zawsze wybierać słodkie, dojrzałe czerwone papryki. Bakłażany kupujemy średniej wielkości, gdyż te duże zazwyczaj nie są jędrne i mają niejednorodny miąższ. Jeżeli chodzi o proporcje warzyw w ajvarze, to zazwyczaj przyjmuje się, że na cztery dorodne papryki przypada jeden bakłażan, 3 średnie ząbki czosnku, kawałek papryczki chili lub pół łyżeczki ostrej papryki mielonej, po 2 łyżki octu i oliwy, po łyżeczce słodkiej i wędzonej papryki oraz odrobina soli i pieprzu do smaku. Jeśli mamy dostęp do dojrzałej słodkiej papryki, lepiej przygotujmy pastę ajvar w większej ilości, ponieważ dodawana do wielu potraw, bardzo szybko znika ze spiżarnianej półki.

Podstawą ajvaru jest papryka, która po upieczeniu nadaje całej paście oryginalnego smaku. Jak przygotować taką paprykę? Umytą i osuszoną przecinamy na pół, usuwamy gniazda nasienne i pieczemy w 180°C przez około pół godziny. Gorące kawałki papryki wrzucamy do woreczka wytrzymałego na wysokie temperatury i pozostawiamy szczelnie zamknięte na kilkanaście minut. Dzięki temu prostemu zabiegowi, skórka z papryki się odparzy i będzie bardzo łatwo ją ściągnąć. Wraz z papryką pieczemy także przecięte na pół i nakłute widelcem bakłażany oraz całą główkę czosnku, które obieramy po wystygnięciu.

Kiedy warzywa zostaną już obrane ze skórek, przekładamy je do garnka lub miski, dodajemy przyprawy i dokładnie blendujemy. Gotową masę wylewamy na patelnię, a następnie smażymy około 30 minut do pozyskania odpowiednio gęstej masy, doprawiając oliwą, octem, solą i pieprzem. Jeżeli chcemy zachować ajvar na dłużej, możemy go zawekować. W tym celu przekładamy gorącą pastę do wyparzonych, suchych słoików, dodajemy na wierzch po łyżeczce oliwy, zakręcamy oraz pasteryzujemy przez 20 minut. Po tym czasie układamy słoiczki na ścierce do góry dnem i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Pastę ajvar przechowujemy w chłodnym i zaciemnionym miejscu.

Ajvar można spożywać na różne sposoby. W kuchni bałkańskiej jest przede wszystkim dodawany do grillowanych mięs mielonych (chorwackich cevapcici czy albańskich koft), a także baraniny oraz drobiu. Często przygotowuje się z niego sos do różnych mięs pieczonych oraz pasztetów. Ajvar świetnie sprawdza się jako smarowidło do świeżego, chrupiącego pieczywa, zwłaszcza w towarzystwie wędlin. Z powodzeniem też może zastąpić keczup i doskonale podkreślić smak parówek oraz kiełbas. Po podgrzaniu może natomiast stanowić wyjątkowo smaczny i aromatyczny sos do makaronu.