Botwina i boćwina – czym się różnią?

Chociaż te dwa wyrazy brzmią niemal identycznie i odnoszą się w sumie do podobnej rośliny, to jednak jest między nimi pewna różnica, i to nie tylko w pisowni oraz wymowie. Botwina to młode liście i korzenie popularnego w Polsce buraka ćwikłowego, tego samego, z którego dojrzałych bulw przygotowuje się pyszny barszcz czerwony. Pod koniec wiosny, kiedy burak wypuszcza młode, jędrne liście, można je zrywać i wykorzystać do przygotowania pożywnych zielonych sałatek czy surówek. Młodziutkie buraki wraz z listowiem są także bazą chłodnika oraz popularnej botwinki – esencjonalnej zupy warzywnej z dodatkiem ugotowanych na twardo jaj, koperku i śmietany. 

Tymczasem boćwina to potoczna nazwa buraka liściowego, inaczej określanego jako kapusta rzymska lub mangold. Jest to pochodząca z okolic Morza Śródziemnego jednoroczna roślina z rodziny buraka zwyczajnego, o charakterystycznych pomarszczonych liściach, osadzonych na intensywnie czerwonych łodygach. Chociaż młode liście boćwiny można użyć do przygotowania sałatek, chłodnika czy botwinki, to jednak te większe mają w kuchni zupełnie inne zastosowanie niż bardziej popularna botwina. 

Młoda, chrupiąca botwina jest prawdziwą warzywną królową lata. Bez niej nie byłoby wyśmienitych, orzeźwiających chłodników i oczywiście pysznej, pełnej jarzyn i witamin botwinki. Do niezwykle inspirujących przepisów z botwiną w roli głównej należy także wiosenna zupa z kurczakiem, w której oprócz ugotowanej włoszczyzny można znaleźć delikatne kawałki mięsa oraz plasterki świeżych warzyw (ogórek, rzodkiewka, koperek) sprawiających, że potrawa działa orzeźwiająco i błyskawicznie dodaje energii. Z młodych liści buraka można także przygotować znakomite dodatki do obiadu. Grubo posiekana botwina z dodatkiem ogórków gruntowych i dojrzałych pomidorów tworzy fantastyczne smakowe trio, którego smak świetnie łączy pikantny sos z chili, miodu i oliwy. Botwina w formie kolorowej surówki jest również doskonałym dodatkiem do wszelakich mięs. Warto także z dodatkiem młodych liśćmi buraka przygotować kremowy sos do zapiekanych filetów kurczaka, przykrytego chrupiącą pierzynką z żółtego sera i udekorowanego świeżo posiekanym koperkiem.

Liście boćwiny mają intensywnie zielony kolor z jaskrawoczerwonymi żyłkami. Blaszki są mocno pomarszczone i nieco grubsze od tych należących do zwykłego buraka czerwonego. Dlatego też, zwłaszcza starsze liście, najlepiej smakują po obróbce termicznej. Często są przygotowywane w podobny sposób jak szpinak, a w kuchni znajdują niemal identyczne zastosowanie. Większe liście, po zblanszowaniu i osuszeniu, można wykorzystać do zawijania niewielkich gołąbków, bo smak boćwiny doskonale się komponuje z farszem mięsnym, warzywnym oraz rybnym. Grubsze ogonki liściowe można przygotowywać podobnie jak szparagi – ugotować w osolonej wodzie i podawać z sosem (serowym, holenderskim) lub owinięte cieniutkimi plasterkami wędzonego boczku, a następnie krótko obsmażone na patelni. Przygotowana w tej formie boćwina świetnie pasuje do pieczonych mięs z dodatkiem gęstych, aromatycznych sosów.