Ile gotować grzyby?

Jeżeli planujemy przygotować grzyby marynowane w occie lub mrożone, najlepiej wcześniej poddać je krótkiej obróbce termicznej. Niektóre z nich (np. pieczarki) nie wymagają wcześniejszego obgotowywania, jednak zdecydowana większość grzybów po kilkunastominutowym gotowaniu we wrzątku, staje się bardziej miękka. Niektóre gatunki (np. rydze i kurki), aby nie stały się gorzkie, muszą być obgotowane i osuszone zanim trafią do zamrażarki. Warto więc wiedzieć jak mrozić grzyby oraz jak je wcześniej przygotować, by zachowały swój wyjątkowy smak oraz unikalny aromat.

Czas gotowania grzybów zależy przede wszystkim od gatunku i wielkości. Z reguły grzyby młode, niewielkich rozmiarów, oraz te delikatne (maślaki, podgrzybki) gotujemy ok. 15 minut. Odmiany o średniej twardości (boczniaki, koźlaki) potrzebują 25 minut gotowania, z kolei te najtwardsze (rydze, kurki, prawdziwki, borowiki) do 35-40 minut. Podczas gotowania najlepiej sprawdzać co jakiś czas, czy grzyby nabierają miękkości. Jeżeli nawet po upływie wyznaczonego czasu są wciąż twarde, to znak, że powinny pozostać na ogniu jeszcze przez kolejnych kilka minut.

Zanim przystąpimy do gotowania, wszystkie grzyby należy wcześniej dokładnie oczyścić z trawy, piasku lub ziemi. Najskuteczniejszym sposobem jest umycie ich pod bieżącą wodą, oraz zeskrobanie ostrym nożykiem pozostałych zabrudzeń. Grzyby leśne (borowiki, prawdziwki), można zanurzyć w wodzie z odrobiną soli, by znajdujące się w nich drobinki piasku mogły opaść na dno naczynia. Warto pamiętać, że grzybów przeznaczonych do suszenia nie wolno myć. A jak czyścić i przechowywać grzyby bez umycia? Należy usunąć z nich zanieczyszczenia za pomocą miękkiej ściereczki lub pędzelka, następnie nawlec na nitkę i zawiesić w suchym miejscu. Czyszczenie kurek, choć są drobne, też powinno odbywać się z wodą z dodatkiem soli, a ugotowane sztuki najlepiej zamrozić lub zamarynować.

Jak gotujemy grzyby? Te leśne (borowiki, prawdziwki, koźlaki), po obraniu i wyczyszczeniu, wkładamy do garnka z zimną i lekko osoloną wodą. Pozostałe wrzucamy do wrzątku. Trzeba pamiętać, że czas gotowania liczymy nie od momentu wrzucenia grzybów do wody, ale od chwili jej wrzenia. Podczas gotowania na wierzchu może gromadzić się piana, którą należy systematycznie usuwać. Grzyby wyjmujemy z wody wtedy, gdy będą miękkie. Uważamy, by ich nie rozgotować, sprawdzając twardość co jakiś czas. Wywar, pozostały po gotowaniu pachnących leśnych grzybów można odcedzić przez gęste sitko i wykorzystać później do przyrządzenia wyśmienitej zupy grzybowej.

Suszone grzyby są ważnym składnikiem wielu tradycyjnych potraw kuchni polskiej. Bigos, barszcz czerwony czy wigilijne uszka to potrawy, które wprost nie mogłyby się obyć bez pachnących suszonych grzybów leśnych. Jednak zanim staną się one elementem poszczególnych dań, należy je najpierw moczyć w wodzie przez co najmniej 3 godziny (a najlepiej przez całą noc), dzięki czemu proces obróbki cieplnej będzie znacznie krótszy. Namoczone grzyby odkładamy do garnka i dodajemy wodę, w której się moczyły, przecedzoną wcześniej przez bardzo gęste sitko. Suszone grzyby gotujemy na bardzo małym ogniu nawet do 45-50 minut, aż staną się miękkie. W tym przypadku także pamiętajmy o zdejmowaniu piany, która może gromadzić się na powierzchni wody.