Jak obgotować grzyby i co z nich zrobić?

Istnieją dwie szkoły przygotowywania grzybów. Jedna mówi, że zanim cokolwiek będziemy z grzybów przygotowywać, wcześniej należy je obgotować. Zwolennicy tej drugiej szkoły uważają, że grzyby przed spożyciem niewątpliwie trzeba poddać obróbce termicznej, ale może to być równie dobrze smażenie czy duszenie. Ogólnie surowe grzyby są ciężkostrawne, a ich zjedzenie może się zakończyć nieprzyjemnymi dolegliwościami ze strony układu pokarmowego. Wyjątkiem są pieczarki, które bez obróbki cieplnej dodaje się do sałatek albo w formie przekąski do gęstych dipów.

Zanim przystąpimy do pracy, powinniśmy wiedzieć, ile gotować grzyby, by nie straciły charakterystycznego dla swojego gatunku aromatu oraz smaku. Większość grzybów gotujemy przez 10-30 minut. Średniej wielkości pieczarki potrzebują zaledwie 10 minut gotowania, młode, niewielkie grzyby leśne będą gotowe dopiero po 15 minutach, z kolei borowiki oraz boczniaki muszą się gotować pół godziny. Najdłużej jednak gotujemy kurki i rydze – aby zmięknąć, muszą przebywać we wrzątku do 40 minut.

Świeże grzyby najpierw należy oczyścić, używając do tego pędzelka lub miękkiej szczoteczki. Jeśli zawierają dużo piasku, można je włożyć do miski, posypać solą, zalać gorącą wodą i delikatnie zamieszać. Po krótkim czasie grzyby (np. kurki) wypłyną na wierzch, a piasek zostanie na dnie naczynia. Duże kapelusze dzielimy na mniejsze części, wtedy ugotują się szybciej. Przygotowane grzyby wsypujemy do połowy wysokości garnka, żeby nie wykipiały podczas gotowania. Do naczynia wlewamy wodę, dodajemy sól i powoli doprowadzamy do zagotowania. Czas zaczynamy odliczać od chwili, gdy woda będzie wrzała. Wtedy zmniejszamy ogień i gotujemy grzyby do pożądanej miękkości, usuwając co jakiś czas nagromadzoną na powierzchni pianę. Po określonym czasie odcedzamy zawartość garnka, a następnie zostawiamy na sicie do odcieknięcia.

Grzyby suszone gotujemy podobnie jak świeże, z tym, że wcześniej musimy je namoczyć. W tym celu pozostawiamy je w wodzie na co najmniej 4 godziny albo najlepiej na całą noc. Po namoczeniu warto przecedzić wodę, gdyż może się w niej znajdować piasek albo resztki runa leśnego.

Obgotowane grzyby wykorzystujemy do przygotowania wielu różnorodnych potraw. Idealnie nadają się na wyśmienite zupy oraz gęste kremy. Dodane do mięs, risotta albo makaronu zamieniają pospolite danie w prawdziwą ucztę kulinarną. Obgotowane grzyby można również umieścić w słoikach i zamarynować w zalewie octowej.

W ten sam sposób przygotowujemy grzyby do zamrożenia. Po obgotowaniu odcedzamy je, czekamy aż całkowicie przestygną, po czym pakujemy grzyby do pojemników lub woreczków na mrożonki i chowamy w zamrażarce. Gdyby leśne zamrażane specjalnie na aromatyczny sos możemy przygotować w nieco inny sposób. Na patelni rozpuszczamy masło klarowane i podsmażamy drobno pokrojoną cebulę. Gdy cebula się zeszkli, wsypujemy oczyszczone i podzielone na grube kawałki grzyby. Całość podsmażamy na niewielkim ogniu, a następnie zalewamy wodą i dusimy pod przykryciem około 15 minut. Pod koniec gotowania możemy dodać przyprawy. Ostudzone grzyby przekładamy do woreczków na mrożonki i przechowujemy w zamrażarce. Gdy przyjdzie nam ochota na pyszny sos do mięsa, wystarczy, że rozmrożone grzyby podsmażymy na patelni, zagęścimy śmietaną i przyprawimy do smaku.