Jak zrobić hamburgera? Idealne domowe burgery!

Głównym nośnikiem smaku i spoiwem całości jest tłuszcz w mięsie. Jego zawartość powinna wynieść około 20-30%. Najczęściej wybierane mięso na burgery to antrykot, rostbef i łopatka lub ich połączenie. Jeżeli użyjemy chudej łaty wołowej, warto do niej dobrać przerośnięty tłuszczem kawałek wołowej łopatki. W ten sposób zachowamy odpowiednie nawilżenie mięsa.

A jak przygotować mięso na burgery? Kluczową rolę odgrywa tutaj mielenie. Zdecydowanie lepiej zrobić to samemu, niż kupować gotowe mięso mielone, głównie z tego względu, że wołowina do burgerów nie powinna być ani bardzo drobno, ani grubo zmielona. Jeśli tego nie dopilnujemy, mięso będzie zbyt sztywne, szybko straci wilgotność lub rozpadnie się po formowaniu. Idealnym rozwiązaniem na zachowanie odpowiedniej struktury mięsa jest jego podwójne mielenie.

Czy burgery wołowe wymagają dodatkowych przepraw poza solą i pieprzem? Niekoniecznie. Czasem wystarczy zaopatrzyć się w dobrej jakości pieprz (powinien być świeżo zmielony na drobno lub grubo) oraz sól (najlepiej morską). Warto pamiętać o tym, aby przyprawiać mięso dopiero po uformowaniu kotletów, a nie od razu po zmieleniu, w przeciwnym razie stanie się ono twarde i mało soczyste. Dobrym sposobem jest posypanie go przyprawami tylko z wierzchu, tuż przed samym smażeniem.

Bułki do hamburgerów są bardzo łatwe do przygotowania. Jeżeli w tym celu wykorzystamy robota kuchennego, to praca będzie sprowadzała się jedynie do uformowania bułek. Najpierw musimy zrobić rozczyn z mleka, drożdży, cukru i mąki, a następnie pozostawić go do wyrośnięcia. Następnie rozczyn łączymy z mąką, mlekiem, jajkiem i solą i wyrabiamy ręcznie lub za pomocą miksera. Ważne jest, aby ciasto wyrabiać przez kilka minut, stopniowo dodając ostudzone masło (powinno być gładkie i elastyczne). Pozostawiamy kule ciasta na około godzinę, aż podwoją swoją objętość. Następnie dzielimy je na równe części, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na około pół godziny. Po tym czasie formujemy bułki, które następnie pieczemy około 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Aby wypieki były chrupiące, można wcześniej za pomocą silikonowego pędzelka posmarować ich wierzch żółtkiem z mlekiem, a potem obsypać sezamem.

Przed smażeniem burgerów wołowych warto zrobić wcześniej wgłębienie w mięsie. Należy zostawić grubszy rant, tak jak przy formowaniu placka na pizzę. Tym sposobem zapobiegniemy wybrzuszaniu się mięsa – będzie ono kurczyć się wolniej i równomierniej. A jaką grubość powinien mieć kotlet? Jeżeli mamy zamiar wykorzystać małe bułki, wystarczy 1,5 cm, z kolei w przypadku dużych burgerów jest to około 2 cm. Zaraz po doprawieniu uformowanego mięsa, ale jeszcze przed smażeniem, warto bardzo delikatnie posypać je mąką. Dzięki temu skórka stanie się chrupiąca, a mięso nie będzie zbyt suche w środku. Kotlety powinno się smażyć na tłuszczu wytopionym z plastrów bekonu, natomiast nie należy używać do tego masła ani oliwy z oliwek. Warstwa tłuszczu nie może być gruba, burger powinien mieć styczność z patelnią. Mięso obracamy co 30 sekund do czasu równego wysmażenia.