Jak zrobić zakwas na chleb?

Zanim odpowiemy na pytanie, jak zrobić zakwas na chleb, warto dowiedzieć się, czym jest fermentacja i jak przebiega ten proces. Zakwas to nic innego jak mieszanka mąki i wody w odpowiednich proporcjach, którą trzeba umieścić na pewien czas w wysokiej temperaturze (25-30 stopni C). Dzięki temu zakwas dojrzeje i będzie prawidłowo pracował. W takich warunkach dochodzi do procesu fermentacji, czyli rozkładu węglowodanów znajdujących się w mące. Na skutek reakcji powstają kwas mlekowy i kwas octowy, które odpowiadają za charakterystyczny, kwaśny zapach chleba.

Przygotowanie zakwasu zajmuje przeważnie 5 dni. Hodowanie odbywa się w cyklach 24-godzinnych i 12-godzinnych. Należy codziennie o tej samej porze pilnować zakwasu np. o godzinie 7:00 i 19:00. Warto zacząć od zakwasu z mąki żytniej, ponieważ jest łatwiejszy do uzyskania. Do jego przygotowania będziemy potrzebować:

• 240 g mąki żytniej (typ 2000)
• 240 ml wody
• wagi kuchennej
• wyparzonego, czystego słoika o pojemności min. 1 l
• drewnianej lub plastikowej łyżki (zaczyn może wchodzić w reakcję z metalem).

Dzień 1 – wieczór (nastawianie)

Do przygotowanego słoika wsypujemy 60 g mąki żytniej i 60 ml wody. Dokładnie mieszamy i nakrywamy słoik czystą ściereczką. Warto ją trochę uchylić, aby pozostawić dopływ powietrza. Słoik ustawiamy w ciepłym miejscu (np. obok kuchenki, kaloryfera).

Dzień 2 – wieczór (dokarmianie)

Mieszamy zakwas i dokarmiamy – do słoika wsypujemy 60 g mąki żytniej i 60 ml wody. Ponownie mieszamy i nakrywamy zakwas ściereczką.

Dzień 3 – rano

Należy zajrzeć do słoika i ewentualnie zamieszać zawartość łyżką, jeżeli zbliża się ona do brzegów.

Dzień 3 – wieczór (dokarmianie)

Mieszamy zawartość słoika i wsypujemy 60 g mąki i 60 ml wody. Ponownie mieszamy drewnianą lub plastikową łyżką. Nakrywamy ściereczką.

Dzień 4 – rano

Jeżeli zakwas zbliża się do brzegów, mieszamy zawartość słoika.

Dzień 4 – wieczór (dokarmianie)

Mieszamy zakwas i dodajemy do słoika 60 g mąki i 60 ml wody. Ponownie mieszamy łyżką i nakrywamy ściereczką.

Dzień 5 – około południa

Zakwas powinien być już gotowy. Prawidłowo zrobiony ma kwaśny zapach, konsystencję gęstej śmietany, a kolor od jasnobrązowego (młody) do ciemnobrązowego (dojrzały). Na powierzchni pojawiają się pęcherzyki powietrza (zakwas jest aktywny). Po dokarmianiu  zakwas może zwiększyć swoją objętość i wypłynąć ze słoika. Aby do tego nie dopuścić, wystarczy go zamieszać.

Gotowy zakwas na chleb należy trzymać w lodówce i lekko przykryć np. gazą przytrzymaną gumką lub ręcznikiem papierowym, aby umożliwić dopływ powietrza. Zakwas powinno się dokarmiać raz na 1-2 tygodnie. Można go przechowywać wiele lat.

Wiemy już, jak zrobić zakwas chlebowy, warto więc zacząć przygotowywać swoje pierwsze wypieki. Zakwas przyda się, gdy zechcemy przyrządzić chleb domowy, żurek w chlebie, chleb na kefirze czy chlebki do żurku.