Jakie są rodzaje kawioru – znasz wszystkie?

Kawior to solona ikra ryb najczęściej z rodziny jesiotrowatych, łososiowatych i dorszowatych. Sposób jej otrzymywania był znany przez rosyjskich rybaków już w XII w., jednak na królewskie stoły trafił kilkaset lat później, za panowania Iwana IV Groźnego, który to wprowadził kawior do kremlowskiego jadłospisu. Niecałe dwa wieki później produkcja kawioru z jesiotrowatych stały się monopolem państwowym, a solona ikra do dziś jest jednym z symboli kulinarnych Rosji. 

A jak spożywa się kawior? Przede wszystkim powinien być dobrze schłodzony. Tradycyjnie niewielką ilość nakłada się na pieczywo, np. tosty z masłem lub bliny (rodzaj naleśników). Kawioru nie należy rozsmarowywać, ponieważ delikatna ikra zacznie pękać i straci swój wyjątkowy smak. Kawior jest także doskonałą dekoracją np. sałatek, przystawek czy sushi. Na świecie istnieją specjalistyczne hodowle jesiotrów albinosów, od których pozyskuje się kawior biały. Jest on jednak bardzo rzadki i drogi. 

Czarny kawior pozyskiwany jest z ryb jesiotrowatych. Do najdroższych zalicza się kawior z bieługi, słynący z wyjątkowej delikatności, jednak w obecnych czasach jest on trudno dostępny, ponieważ ryby te są zagrożone wyginięciem. Jednak czarną ikrę otrzymuje się również z innych ryb z tej rodziny, np. z jesiotra, sterleta czy siewrugi. Ziarna tego rodzaju kawioru najczęściej mają barwę od grafitowego do czerni. Powinny delikatnie połyskiwać, co świadczy o ich świeżości. 

Z ryb łososiowatych pozyskiwany jest kawior czerwony, którego barwa w zależności od gatunku mieści się w przedziale od jasnopomarańczowej do jaskrawoczerwonej. Ikra o takich odcieniach pochodzi nie tylko od łososia, lecz także gorbuszy, nerki i kiżucza. W przeciwieństwie do kawioru czarnego, ten czerwony jest tym cenniejszy im jego ziarenka są drobniejsze. Tego rodzaju kawior jest doskonałą dekoracją miniaturowych kanapeczek (tartinek) oraz faszerowanych warzyw. Czerwona odmiana pięknie się prezentuje z gotowanymi na twardo jajkami, nadziewanymi pastą majonezową z dodatkiem bardzo drobno posiekanej rzodkiewki. 

Do najdroższych kawiorów należy ten o kolorze białym. Nie pochodzi on jednak od ryb ale od… ślimaków. Kawior wygląda jak małe perełki – jest w kolorze srebrnobiałym, delikatnie błyszczącym. Podobno w smaku i aromacie najbardziej kojarzy się z leśnym mchem, zapachem paproci, liści i borowików, dlatego też nieraz nazywany jest „leśnym”. Biały kawior największą popularnością cieszy się we Francji, gdzie jest uznawany za prawdziwy rarytas. Podobnie jak rybia ikra, podawany jest na grzankach lub świeżym, chrupiącym pieczywie. 

Jako że kawior jest bardzo drogim przysmakiem, na przestrzeni ostatnich stuleci starano się zastąpić go tańszym odpowiednikiem. Warto pamiętać, że nazwa „kawior” jest zastrzeżona dla solonej ikry ryb jesiotrowatych, jednak popularnie tą nazwą określa się także ikrę innych ryb morskich. Smacznym produktem „kawioropodobnym” jest ikra z taszy – niewielkiej ryby żyjącej m.in. w Bałtyku. Jej jajeczka są sztucznie barwione na kolor czarny lub czerwony, by przypominały szlachetne odmiany kawioru.