Co dwie zupy to nie jedna, czyli o żurku i barszczu białym

Ostatnio na naszym blogu pojawiły się przepisy na barszcz biały i żurki, zupy kojarzone z Wielkanocą, ale pyszne także na co dzień. A czy barszcz biały to nie to samo, co żurek?

Obie kwaśne, obie w podobnym kolorze. Jak nic, to zapewne jedna i ta sama zupa o dwóch nazwach związanych z regionem, z którego pochodzi. A skąd, myślałam sobie. To dwie różne zupy, jedna na zakwasie z mąki żytniej, druga z mąki pszennej.

Taka byłam mądra. Tyle wiedziałam, zanim nie zabrałam się za zgłębianie tematu. I już na początku pojawił się dysonans, bo szybko dowiedziałam się, że w Małopolsce i na Podlasiu żurek robi się na mące owsianej, a na Lubelszczyźnie – na mące gryczanej. Okazuje się też, że w niektórych regionach naprawdę nie ma różnicy między tymi dwiema zupami, w innych jest tak, jak przypuszczałam, a w jeszcze innych żur jest zakwaszaną zupą postną, podczas gdy barszcz biały przygotowuje się na bazie mięsnego wywaru. Nawet może się zdarzyć, że trafimy nie na żurek, ale na żur. Natrafiłam także na ciekawostkę, że barszcz biały robi się na zakwasie z kiszonej kapusty. Czyli właściwie wszystko sprowadza się do tradycji różnych regionów Polski, a tradycja żuru sięga XIII wieku.

Żur to zupa z zakwaszonej mąki, której nazwa pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer – „kwaśny”. A może to chłop chodził po wsi i opowiadał, że „żor pyszną zupę”, a ludziska nazwę przekręcili? Bo i taką historię, a właściwie jej zakończenie, znalazłam w internecie. A było to tak, że w ubogim gospodarstwie gospodyni nie miała co do garnka włożyć. A że były w nim resztki, zalała je wodą i odstawiła na piec, po czym zupełnie o garnku zapomniała. Kiedy zajrzała do niego po kilku dniach, rozeszła się po izbie smakowita słodko-kwaśna woń. Kobieta dodała do garnka czosnek, zagotowała, podała z ziemniakami i okrasiła skwarkami. I to właśnie tę zupę chłop z apetytem „żor”.

Historii barszczu białego nie znalazłam. Ale na poczekaniu wymyśliły ją moje dzieci. Sto lat temu wyszła baba w pole po buraki, a że już zmierzchało, po ciemku wykopała cukrowe. Kiedy rano chciała zabrać się za gotowanie, zobaczyła swoją pomyłkę, ale że harda była i do błędu przyznać się nie chciała, zrobiła z nich barszcz, a że był za słodki, dodała do niego sok z kiszonych ogórków. Zupa wyszła tak pyszna, że gospodyni przepisem w całej wsi się pochwaliła. I tak przez całe lata barszcz biały robiony był z buraków cukrowych, aż w końcu ktoś wpadł na pomysł, by robić z nich cukier. Od tej pory barszczu białego nie robi się z buraków, ale z kwaśnego soku. Ja taki kwaśny sok zawsze dodaję do mojego białego barszczu, a przepis na ten barszcz znajdziecie tutaj.

Sok z kiszonych ogórków można też dodać do żurku. Do obu zup świetnie pasuje też łyżka chrzanu i oczywiście dużo majeranku. Zamiast suszonego, możecie dodać niezwykle aromatyczny świeży majeranek, oczywiście na samym końcu gotowania, a najlepiej tuż przed podaniem zupy.

Dodatki do żuru idealnie pasują też do barszczu białego, oczywiście o ile nie traktujemy żuru jako potrawy postnej. Może to być biała kiełbasa parzona, zrumieniona na patelni lub upieczona w piekarniku. Połówki lub plasterki jajka na twardo, a może jajka w koszulkach, na które przepis znajdziecie tutaj. Można też do tych wielkanocnych zup przygotować [pulpeciki] lub tylko (a może „aż”) okrasić zupę skwarkami. Smacznego!

Na Wielkanoc polecam także:
barszcz biały kaliski
żurek z jajkiem i kiełbasą
zupa chrzanowa z chipsami z salami

Agata