Pasteryzacja – jak pasteryzować przetwory

Pasteryzacja to sposób konserwacji produktów spożywczych w temperaturze od 75 do 100 stopni C. Polega na podgrzewaniu zakręconych słoików w wodzie lub piekarniku. Dzięki działaniu wysokiej temperatury warzywa i owoce zachowają wartości odżywcze, jednocześnie nie tracąc smaku.

Ponadto pasteryzacja pozwala zniszczyć drobnoustroje, które mogły dostać się do słoika, a także przedłuża trwałość produktów. Warto wiedzieć, że czas pasteryzacji jest uzależniony od kilku kwestii – wielkości słoika, wykorzystywanego produktu oraz rozmiaru kawałków. Zasada jest prosta – im większy słoik, tym czas pasteryzacji jest dłuższy. Owoce pasteryzuje się krócej niż warzywa, a więc przeciery, dżemy czy soki wymagają krótszego czasu niż na przykład dynia w occie pokrojona na duże kawałki.

Do pasteryzacji przeznacza się jedynie świeże i jędrne warzywa i owoce, bez uszkodzeń czy plam. Najczęściej wekujemy ogórki, dynię, grzyby, paprykę, marchew, buraki, cukinię, a także śliwki, czereśnie czy truskawki w kawałkach lub w formie kompotów, soków czy przecierów owocowych.

Doskonale smakują pomidory w zalewie i sałatka z zielonych pomidorów, które mogą stać się pysznym dodatkiem do obiadu. Można przygotowywać pomidory w słoikach wzbogacone aromatem ziół lub przypraw do zup, sosów i sałatek WINIARY. Sprawdzą się również gruszki i jabłka do słoików.

Trwałość wekowanych produktów zależy przede wszystkim od czasu i temperatury podgrzewania, dodawanych przypraw, naczyń, rodzaju przetworu, a także braku obecności powietrza w słoiku.

Jak pasteryzować słoiki? Aby proces zakończył się sukcesem, należy przestrzegać kilku ważnych zasad – wykorzystywane słoiki i nakrętki nie mogą być uszkodzone, naczynia muszą być wyparzone, suche i czyste. Do słoików dodajemy tylko gorące przetwory (np. wcześniej przygotowany dżem), zostawiając na górze słoika trochę wolnego miejsca, najlepiej 2-3 cm.

Dobrą praktyką po pasteryzacji jest pozostawienie naczyń do całkowitego wystygnięcia w garnku z wodą, w której się gotowały. Można również wyjąć gorące naczynie z garnka lub piekarnika i postawić je na wieczku na ręczniku kuchennym.

Pasteryzowanie przetworów może odbywać się w garnku z wodą, najczęściej w słoikach typu weck. Posiadają uszczelnienie w postaci gumki, dlatego nie nadają się do wekowania w piekarniku. Równie dobrze można wykorzystać słoiki typu „twist-off”, czyli z nakrętką.

Jak pasteryzować słoiki? Należy napełnić duży, wysoki garnek gorącą wodą i ustawić naczynia w normalnej pozycji tak, aby nie stykały się ze sobą. Woda nie powinna sięgać do zakrętek! Dobrą praktyką jest położenie na dno garnka czystej ściereczki, co zapobiegnie pękaniu słoików. Następnie doprowadzamy wodę do wrzenia i gotujemy przez około 20 minut. Po tym czasie wyjmujemy słoiki z garnka i ustawiamy je na ręczniku kuchennym, odwracając do góry dnem. W takiej pozycji pozostawiamy je na co najmniej 24 godziny w zacienionym miejscu. Zakrętki słoików muszą być wklęsłe, nie powinny „klikać”.

Drugim sposobem pasteryzacji jest ustawienie słoików z przetworami na blasze piekarnika, wyłożonej gazą. W tym przypadku sprawdzą się słoiki typu „twist-off” (nie mogą stykać się ze sobą). Naczynia możemy włożyć do zimnego piekarnika, ustawić temperaturę na 130 stopni C i pasteryzować przez ok. 1 godzinę. Równie dobrą metodą jest wstawienie słoików z przetworami do piekarnika nagrzanego do 130 stopni C i pozostawienie na około 40 minut. Po tym czasie wyłączamy piekarnik i studzimy.