Pektyna - co to jest i jakie ma zastosowania?

Pektyna - co to jest?

Pektyna stanowi jeden z podstawowych elementów struktur roślinnych. W ujęciu biologicznym są to polisacharydy naturalnie występujące w postaci blaszek w ścianach komórkowych i w przestrzeniach międzykomórkowych. Bardzo duże ilości pektyn zawiera większość owoców, w tym:

• jabłka,
• śliwki,
• winogrona,
• cytryny,
• pomarańcze.

Znajdziemy je również w niektórych warzywach. Pektyna owocowa występuje w największym stężeniu w okazach dojrzałych, mniej natomiast znajdziemy jej w owocach dopiero dojrzewających.

Jakie właściwości mają pektyny?

Wiedząc, co to pektyna, można odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie dokładnie właściwości posiada? Jak łatwo zauważyć, stanowi ona składnik wielu produktów gotowych, w tym dżemów oraz konfitur. W przemyśle spożywczym na szeroką skalę wykorzystywana jest zwłaszcza pektyna jabłkowa oraz pektyna cytrusowa, co wynika między innymi z niskich kosztów oraz łatwości ich pozyskania. Pektyny wykazują właściwości:

• zagęszczające,
• żelujące,
• emulgujące.

Dzięki temu znajdują zastosowanie przede wszystkim jako zamiennik żelatyny zwierzęcej, zwłaszcza w przypadku wegetarian oraz wegan. Pektyna owocowa bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, a efektywność żelowania zależy między innymi od:

• pH roztworu,
• ilości cukru,
• temperatury roztworu,
• jonów metali, jakie zawarte są w wodzie.

Zastosowanie pektyny w kuchni

W przemyśle spożywczym coraz częściej wykorzystuje się substancję, jaką jest pektyna - zastosowanie znalazła między innymi w produkcji:

• dżemów,
• konfitur,
• galaretek owocowych,
• koncentratów,
• nadzienia cukierniczego,
• żywności dietetycznej.

W celu przygotowania tych samych produktów można używać jej w domowych warunkach. Co ciekawe, składnik ten często dodawany jest również do niesłodkich produktów, takich jak wędliny, serki topione czy konserwy. Producenci chętnie wybierają właśnie pektynę, gdyż imituje ona właściwości tłuszczu zwierzęcego.

Jak zrobić domową pektynę?

Pektynę bez większego problemu można zakupić w sklepie, jednak istnieje też możliwość przygotowania jej w domowych warunkach. Będą do tego potrzebne:

• 1 kg odpadów owocowych - na przykład obierków jabłek,
• 175 ml wody.

Warto trzymać się proporcji - jeśli dysponujemy 2 kg odpadów, dodajemy do nich 350 ml wody. Całość gotujemy pod przykryciem na małym ogniu, przez około 20 minut. Następnie roztwór studzimy i umieszczamy na sicie, pod którym powinno znajdować się naczynie na całą noc. Uzyskana w ten sposób ciecz, znajdująca się w naczyniu to właśnie pektyna, którą można wykorzystać na przykład do przygotowania domowych przetworów.

Pektyna do dżemów - jak stosować?

W domowych warunkach, pektyna najczęściej używana jest do przygotowywania dżemów lub konfitur. Pozwala ona uzyskać odpowiednią gęstość wyrobu. Powinno się dobierać około 30 g pektyny na 2 kg owoców. Najpierw do przygotowanych owoców, należy dodać szklankę wody i zagotować całość. Pektynę (30 g) należy wymieszać z jedną szklanką cukru, a potem wsypać do gotujących się owoców. Taki roztwór gotujemy do całkowitego rozpuszczenia, około 4-8 minut. Alternatywnym rozwiązaniem jest wymieszanie jej z połową szklanki cukru i dodanie mieszanki do dżemu już pod koniec gotowania. Ważne, aby przestrzegać konkretnych proporcji, gdyż w przeciwnym razie dżem może być zbyt gęsty bądź odwrotnie, jego konsystencja zamiast zwartej będzie lejąca.