Przyprawa grzybowa – jak przygotować, jakie dania doprawiać?

Suszone grzyby, zwłaszcza borowiki, nadają potrawom wyjątkowy aromat. Dzieje się tak dlatego, że białko, którego mają sporo, przy suszeniu rozkłada się na wonne kwasy aminowe. Z suszonych grzybów warto przygotować aromatyczną grzybową przyprawę, która wzbogaci smak wielu potraw. Na przyprawę grzybową wybierzmy zatem borowiki lub borowiki z podgrzybkami. Można też przygotować przyprawę z suszonych kurek – będzie nie tylko niezwykle aromatyczna, ale też mocno pikantna.

Przed suszeniem trzeba grzyby jak najdokładniej oczyścić. Najlepiej zrobić to przy pomocy miękkiej ściereczki i pędzelka, bez użycia wody. Zajęcie jest pracochłonne, ale grzyby powinny być oczyszczone jak najlepiej – z tego powodu, że jeśli zostaną w nich drobinki piasku, trafią do naszej przyprawy.

Grzyby, zarówno kapelusze, jak i nóżki, kroimy w plastry. Im grubsze, tym dłużej będą się suszyć, jednak zbyt cienko nie powinno się kroić grzybów, bo mogą pękać przy nawlekaniu na sznurek. Jeśli zamierzamy suszyć grzyby piekarniku, mogą być pokrojone cienko, ale te przeznaczone do suszenia na sznurku lepiej pokroić na grubość ok. 1 cm.

W piekarniku suszymy grzyby w temperaturze 40-50 stopni i przy uchylonych drzwiczkach. Temperaturę suszenia można zwiększyć do 60-70 stopni dopiero wtedy, kiedy z grzybów odparuje większość wody.

Jeśli chcemy suszyć grzyby na świeżym powietrzu, dobrze, gdy będą wystawione na działanie promieni słonecznych. Pamiętajmy jednak o tym, że późnym popołudniem, kiedy robi się wilgotno, grzyby trzeba przenieść do domu.

Odpowiednio wysuszone grzyby powinny pozostać lekko elastyczne i pękać z trzaskiem dopiero wtedy, kiedy wygnie się je naprawdę mocno.

Suszone grzyby mielimy w młynku do kawy lub wykorzystujemy do tego celu inne urządzenie z funkcją mielenia. Można też grzyby utrzeć w moździerzu – jeśli mieliśmy cierpliwość do starannego wyczyszczenia grzybów przed suszeniem, ucieranie w moździerzu też nie powinno wyprowadzić nas z równowagi.

Zmielony susz grzybowy możemy dodatkowo uszlachetnić szczyptą suszonego estragonu. Ja jednak wolę czystą grzybową przyprawę.

Gotową przyprawę przechowujemy w szczelnie zamykanym pojemniczku. Można ją wykorzystać do doprawiania wszelkich zup ziemniaczanych, krupniku, barszczu, kapuśniaku, zup z grzybów leśnych i pieczarek, żurów, rosołu. Jest też niezastąpiona przy przygotowywaniu potraw wigilijnych. Wielką zaletą przyprawy jest fakt, że grzyby w takiej postaci nie wymagają wcześniejszego namaczania, co zazwyczaj trzeba robić z grzybami suszonymi w kawałkach. Smacznego!

Autor: Agata