Rodzaje i typy mąk

Na każdym opakowaniu mąki podany jest jej typ np. 650, 480. Ale co właściwie oznacza? Typ wyrażony daną liczbą to ilość tzw. popiołu, czyli substancji mineralnych, jaką zawiera mąka. Im wyższy typ, tym mąka bardziej wartościowa dla naszego organizmu. Dla przykładu mąka graham typu 1850 zawiera 1,85 proc. składników mineralnych, a mąka tortowa 450 tylko 0,45 proc.

W naszym kraju najbardziej popularna jest mąka pszenna uzyskiwana z oczyszczonego ziarna pszenicy zwyczajnej. Jest ona bogata w gluten, co gwarantuje delikatną i odpowiednio wyrośniętą strukturę ciasta. Mąka pszenna ma biały kolor, a im wyższy typ, tym barwa jest ciemniejsza. Jakie są typy mąki pszennej?

• Mąka tortowa typ 450 – przyrządzimy z niej doskonałe biszkopty, ciasta drożdżowe i torty.
• Mąka krupczatka typ 500 – wyrabia się z niej ciasto do pierogów, domowe makarony oraz ciasta drożdżowe.
• Mąka wrocławska typ 500 – najczęściej stosowana do wypieku kruchych ciast, naleśników, omletów, pierników lub pizzy.
• Mąka poznańska typ 500 – można z niej przyrządzić doskonałe domowe makarony i lane kluski.
• Mąka luksusowa typ 550 – sprawdzi się przy pieczeniu biszkoptów, a także faworków, pączków czy racuchów.
• Mąki chlebowe typ 750 i 850 – przyrządza się z nich głównie pieczywo: chleb, bagietki, bułki.
• Mąka sitkowa 1400, graham 1850, razowa 2000 – wykorzystuje się je do pieczenia pieczywa, najwyższy typ, czyli 2000 jest wykorzystywany do chleba razowego.
• Mąka typ 3000 – to mąka z pełnego przemiału. Można z niej przygotować razowy makaron, chleb na zakwasie.

Mąka żytnia jest stosowana do wyrobu domowego chleba np. razowego, sitkowego, pytlowego, mieszanego oraz bułek żytnich z ziarnami. Często miesza się ją z pszenną, by uzyskać delikatniejszy smak i lżejszą konsystencję. Mąka żytnia jest idealna do przyrządzania zakwasu na tradycyjny żur. Wyróżniamy kilka typów tego rodzaju mąk: żytnia jasna 580, żytnia 800 i 950, sitkowa 1400, starogardzka 1850, razowa 2000 oraz z pełnego przemiału 3000. Mąka żytnia, podobnie jak mąka pszenna, nie jest polecana osobom chorym na celiakię lub z alergią na gluten.

Orkisz jest starą odmianą pszenicy. Choć należy on do tej samej rodziny co pszenica zwykła, mąki orkiszowe posiadają odmienne właściwości. Mąka orkiszowa jest doskonałym odpowiednikiem zwykłej mąki pszennej. Nadaje się również do wypieków ciast, chleba, robienia naleśników, pierogów czy też makaronów. Pieczywo otrzymane z takiej mąki charakteryzuje się specyficznym orzechowym posmakiem. Orkisz, podobnie jak pszenica, należy do zbóż glutenowych.

Mąka ryżowa to mąka bezglutenowa, którą można przygotować nawet w domu – wystarczy tylko zmielić ryż! Ma sporo zalet – między innymi jest lekkostrawna. Mąka ryżowa podobnie jak pszenna sprawdzi się do wyrobu pierogów, naleśników, z powodzeniem można zagęszczać nią sosy lub zupy. Dobrze jest ją włączyć również do słodkich wypieków, np. kokosowych ciasteczek z mąki ryżowej.

Mąka kokosowa również zaliczana jest do mąk bezglutenowych. Pozyskiwana jest z miąższu orzecha kokosowego. Posiada wspaniały aromat i posmak kokosa. Bardzo często wykorzystywana jest do pieczenia ciast, babeczek lub przyrządzania omletów i naleśników. Mąka kokosowa szybciej wchłania wilgoć niż inne rodzaje mąk, dlatego należy ją przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w suchym miejscu. Trzeba pamiętać, że proporcje dań z mąki kokosowej mają inny przelicznik. Na przykład odpowiednikiem 1 szklanki mąki pszennej jest 1/3 szklanki mąki kokosowej. Wymaga ona również zastosowania podwójnej ilości płynów. Na pół szklanki mąki kokosowej można dodać nawet 3 jajka. Po upieczeniu ciasta z mąki kokosowej może być ono zbyt suche, dlatego warto dodawać banany lub sok z jabłek. Warto wiedzieć, że mąki kokosowej nie ugniata się.

Otrzymywana jest z nasion gryki. Jest szarobrązowa, pstra i posiada charakterystyczny smak z lekką goryczką. Wykorzystywana jest głównie do ciast na bliny i naleśniki, przy czym z reguły w połączeniu z mąką pszenną. Jej dodatek korzystnie wpływa na wartość odżywczą dań. Ponadto mąka gryczana nie zawiera glutenu. Można z niej przyrządzić także chleb, kluski i inne dania wytrawne np. bliny gryczane podane z wędzonym łososiem i musem chrzanowym.